Schweinekamm mit: Klöße, Soße, und Sauerkraut

Heute mal: Braten mit Kraut

—IN ARBEIT—

Kürzlich gekocht, und ich muss sagen, es hat geschmeckt. Schweinekamm mit Klößen, dunkler Soße und Sauerkraut. Wir waren zu zweit, und sind beide gut satt geworden. Es muss nicht immer Fleisch sein, aber schmecken tut es doch.

Bei dir Wahl der Beilagen ist es jedem selbst überlassen was es dazu gibt. So würden zum Beispiel Kartoffeln und Rotkohl auch prima passen.

Was man so braucht…


Für den Braten	Für die Soße	Für die Klöße	Fürs Sauerkraut

BIO Schweinekamm o. K.	Wildfond	Brot von gestern	Sauerkraut
Für die Marinade	Rotwein	Petersilie
neutrales Öl	Lorbeerblätter	Pfeffer
Honig	div Kräuter und Gewürze	Salz
Senf	Johannesbeer-Creme	Ei
Pfeffer	Crème fraîche	Röstzwiebeln
Petersilie	Johannesbeer-Marmelade	Muskatnuss
Piment	Knoblauch	Semmelbrösel
Knoblauch

Zur Garzeit

Die Zeit, die der Braten im Ofen braucht, variiert je nach Temperatur und Größe des Fleisches. So wird es sein, dass ein kleines Stück bei 200 Grad schon nach unter einer Stunde gar ist. Für den guten Geschmack und ein zartes Ergebnis empfiehlt sich aber eine niedrige Tempratur und damit längere Zeit im Ofen zu wählen. Die Kerntemperatur sollte um die 65 Grad betragen.

…und wie es umgesetzt werden kann

Vorbereitung und Schritte

Marinade: In einer Schüssel oder Tasse etwas Honig, neutrales Öl, Senf, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Nelke, Piment, Ingwer, Petersilie vermengen. Die Marinade sollte nicht zu flüssig sein. Wenn die Zeit es zulässt, das Ganze im Kühlschrank, am Besten über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch hat eine schöne Marmorierung

Fleisch: Das von Sehnen und überflüssigem Fett befreite Stück Fleisch von allen Seiten stabil mit Salz und Pfeffer einmassieren. Anschließend rund herum gleichmäßig mit der Marinade einreiben.

Marinieren…

Das Ganze muss dann wieder ziehen, am Besten lange, und im Kühlschrank. Ich wickele das marinierte Fleisch dafür meist in Klarsichtfolie (Frischhaltefolie) ein, sodass die Marinade schön eng Kontakt mit dem Fleisch hat. Je länger die Marinade „wirken“ kann, umso mehr nimmt des Fleisch das Aroma auf.

semmeln

Nun können wir weitere Dinge vorbereiten die wir später brauchen. Für die Semmelknödel nehmen wir alte Brötchen (Semmeln, haha) schneiden diese in kleine Würfel und weichen sie für ca. 20 Minuten in lauwarmen Wasser ein. Nun hacken wir ordentlich Petersilie. Ich habe noch ein/zwei Scheiben Schwarzbrot fein gewürfelt und ein wenig geröstet, was später mit unter die Kloß-Masse gemischt wird.

…und ziehen lassen

Ist einige Zeit vergangen, ich sage mal so minimal 2 Std, am besten über Nacht, das Fleisch aus der Kühlung nehmen und gut abspülen, anschließend trocken tupfen.

Das gesäuberte Stück Fleisch von allen Seiten Scharf in einem großen Topf anbraten bis es schön Farbe bekommen hat.

Sobald es eine schöne Bräune erreicht hat nehmen wir das Fleisch aus der Pfanne/dem Topf und Legen es in ein für den Ofen geeignetes Gefäß, in dem es genug Platz hat und dann gleich noch das Gemüse Platz findet.

Frisches Gemüsen für den guten Geschmack

Gemüse für Geschmack

Gemüse für den Braten und anschließend die Soße: Zwiebeln Karotten Sellerie, (Petersilienwurzel, Pastinacke etc.), Knoblauch in grobe Würfel schneiden, wenn BIO, kann man getrost auch die Schalen dran lassen.

In dem Topf, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, geben wir nun ein gutes Stück Butter und etwas Öl, sobald sich dieses erhitzt hat, geben wir das gewürfelte Gemüse hinzu, und braten es ebenfalls scharf an.

Wenn alles etwas bräune angenommen hat, und sich ein leichter Bodensatz gebildet hat, das ganze mit Rotwein abschrecken/aufgießen, und aufkochen lassen, dann den Wildfond hinzugeben, der gibt dem ganzen dann einen richtig nicen Geschmack. Nach dem dann alles nochmal aufgekocht ist, ist alles bereit um in den Ofen gestellt zu werden.

Dem Braten seine Röhre

Ich habe das Fleisch nun noch einmal mit einem Gemisch aus Honig, Petersilie und groben Salz einrieben, gepfeffert um es dann zusammen mit dem Gemüse in der feuerfesten Form in den vorgeheizten Ofen zum Garen zu stellen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in der Soße liegen.

Mit Petersilien- Honig- Senfmarinade eingeriebener Braten

Stichwort: Niedriggaren

Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert es bis es gar ist. ABER bei dem sogenannten Niedrigtemperaturgaren ist das Ergebnis am besten, will heißen: niedrige Temperaturen + lange Garzeiten = saftiges, zartes Fleisch. Die Kerntemperatur sollte zwischen 62 und 65 Grad Celsius betragen. Über den gesamten Garprozess verteilt immer wieder etwas von der Flüssigkeit über das Fleisch gießen.

Nun, da sich der Braten vom Schwein in dem Ofen befindet, können wir in Ruhe mit den Beilagen beginnen.

Für die Johannesbeer-Creme Crème fraîche mit der Johannesbeer-Marmelade und Knoblauch in einem Schälchen vermischen und zum ziehen in den Kühlschrank stellen. Nicht vergessen sie am Ende auch zu servieren…

Vom Brötchen zum Klößchen

Knödelmasse für Semmelklöße — Die gleichmäßig vermengte Kloßmasse

Die in der Zwischenzeit eingeweichten Brötchenwürfel werden nun ausgedrückt, d.h. wir müssen soweit es geht die Flüssigkeit herausbekommen. Die Masse wird nun mit der Petersilie, den gerösteten Brotwürfeln, gerösteten Zwiebeln, Salz Pfeffer und zwei bis drei Eiern gut vermengt, es sollte nicht zu klebrig sein. Sollte die Masse zu sehr kleben, etwas Semmelbrösel hinzugeben bis sich aus ihr gut Knödel formen lassen.

Knödeln

Am besten macht man dann erst mal einen „Testknödel“ um zu sehen, ob es mit der Konsistenz hinhaut, und sie nicht im Wasser zerfallen. Wenn alles passt, die geformten Klöße in nicht mehr kochendem, gesalzenem Wasser ziehen lassen, so ca 20 Minuten, bis sie an der Oberfläche des Wasser schwimmen.

Zwischenzeitlich kann das Sauerkraut vorbereitet werden.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur fast erreicht ist, die Form aus dem Ofen holen und das Fleisch vom Gemüse und der restlichen Flüssigkeit trennen. Das Fleisch dann wieder in den Ofen, am Besten auf dem Gitterrost. Nicht zu lange, damit es nicht trocken wird.

Die leckere brauner Soße

Die über geblieben Masse passieren wir durch ein Sieb, ggf. gibt man noch etwas Flüssigkeit in Form von Wasser oder Rotwein hinzu. Das ganze wird nun abgeschmeckt. Sollte es geschmacklich passen. jedoch zu flüssig sein, mit Speisestärke oder anderem Bindemittel an dicken. Ist sie zu flüssig und hat zu wenig Geschmack, lasse sie noch etwas einkochen.

Wenn das zwischendurch zubereitete Sauerkraut fertig ist, sind alle Schritte erledigt, und es kann serviert werden. Im Kühlschrank steht noch was leckeres.